Fiche technique de fabricationN°613
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
8,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1666,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Garniture | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,09 | 0,18 | 11,50 | 2,07 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 3,68 | 0,18 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,73 | 1,35 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,10 | 0,25 | 2,90 | 0,73 | |||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,21 | 0,49 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 5,80 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | 3,24 | 3,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DUXELLE | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Lever les concombres a la cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DECOR | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |