Fiche technique de fabricationN°616
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,96 €
Prix de revient TTC Total :
3,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2883,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | 9,05 | 0,34 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | 3,88 | 0,16 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,19 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,03 | 0,24 | 0,94 | 0,23 | ||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | 11,73 | 1,76 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 5,38 | 0,54 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| MONTAGE | ||
| Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Au four 200° | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |