Fiche technique de fabricationN°618
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,24 €
Prix de revient TTC Total :
28,95 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1669,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Garniture Beaulieu | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | 3,88 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 0,94 | 0,05 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,16 | 8,65 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 5,38 | 0,67 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 3,64 | 0,27 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 2,42 | 0,24 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | 5,12 | 0,64 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 14,71 | 14,71 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés a blanc | ||
| GARNITURE BEAULIEU | ||
| Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger les garnitures a la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |