Feuilleté aux poires caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°622

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,79 €
Prix de revient TTC Total : 7,17 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3281,417 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Appareil Poires caramélisées Sauce Caramel Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados Btelle 0,03 0,03 19,68 0,59
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,05 0,07 9,02 0,63
Crème UHT 35% L 0,13 0,20 0,33 4,30 1,40
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25 0,89 0,22
Margarine feuilletage kg 0,23 0,23 4,45 1,00
Oeufs Pièce 1,00 2,00 3,00 0,27 0,82
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,30 0,03 0,33 0,94 0,31
Sel fin kg 0,01 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,06 0,20 0,10 0,36 1,37 0,49
Vanille liquide L 0,00 12,04 0,00
LEGUMERIE
Citrons kg 0,10 0,10 2,90 0,29
Poire conférence kg 0,40 0,40 3,53 1,41
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours

Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12

Dorer laisser reposer au frais

Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser.

Après caramélisation sortir et refroidir

APPAREIL

Réaliser une crème pâtissière et refroidir

Réaliser une crème fouettée

Mélanger les deux crèmes

POIRES CARAMELISEES

Eplucher et citronner les poires 

Détailler en cubes

Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel blond

décuire à la crème et réserver 

DRESSAGE

Ouvrir les feuilletés en portefeuille

Garnir les feuilletés avec la crème et les cubes de poires

Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer

Poser le feuilleté sur assiette et entourer de sauce caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation