Fiche technique de fabricationN°626
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,60 €
Prix de revient TTC Total :
26,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2068,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Morilles | Pommes cocottes | Endives | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,60 | 0,60 | 27,43 | 16,46 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 22,57 | 0,56 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,02 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | 4,66 | 1,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 3,68 | 0,28 | |||||||
| Morilles seches | kg | 0,04 | 0,04 | 102,36 | 4,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,00 | |||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 4,27 | 0,21 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 6,12 | 0,24 | ||||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | 2,98 | 0,60 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 0,75 | 1,47 | 1,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MORILLES | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| POMMES COCOTTES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ENDIVES | ||
| Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |