HUITRES A LA FLORENTINE

 

Fiche technique de fabricationN°627

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,69 €
Prix de revient TTC Total : 14,74 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2356,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Hollandaise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,08 0,10 9,05 0,87
Crème UHT 35% L 0,04 0,04 4,09 0,16
Oeufs Pièce 1,60 1,60 0,19 0,30
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,01 0,01 0,94 0,01
Fumet de poisson 750 g Kg 0,15 0,15 16,79 2,52
Gros sel kg 0,00 0,00 0,87 0,00
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 1,90 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Citrons kg 0,04 0,04 3,64 0,15
Epinards en branches frais kg 0,08 0,08 4,17 0,33
POISSONNERIE
Huîtres claires kg 24,00 24,00 0,43 10,39
Progression Réa. Sur.
BASE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles)

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

Trier et nettoyer les épinards

1899-12-30 00:15:00
Cuire les épinards a l'Anglaise

SAUCE

Réaliser un velouté de poisson

HOLLANDAISE

Mettre le beurre a clarifier

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET DRESSAGE

Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille

1899-12-30 00:15:00
Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise

1899-12-30 00:02:00
Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille)

1899-12-30 00:03:00
Glacer a la salamandre

1899-12-30 00:02:00
Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse)

1899-12-30 00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation