Fiche technique de fabricationN°635
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,09 €
Prix de revient TTC Total :
4,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
550,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Beurre anisé | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Ricard | Btelle | 0,00 | 0,00 | 18,00 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,15 | 0,15 | 11,50 | 1,73 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | 21,13 | 0,21 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 2,28 | 0,23 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,10 | 0,20 | 0,35 | 2,90 | 1,02 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 5,80 | 0,44 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | kg | 1,20 | 1,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| BEURRE ANISE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre anisé en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |