GRATIN DE KIWI

 

Fiche technique de fabricationN°638

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,71 €
Prix de revient TTC Total : 6,85 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 566,783 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cointreau Btelle 0,00 0,02 0,02 27,22 0,65
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,92 0,09
Oeufs Pièce 0,01 0,80 0,80 1,61 0,21 0,34
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,01 0,06 0,94 0,06
Farine t45 (chemiser) kg 0,01 0,01 1,04 0,01
Sucre en poudre kg 1,65 0,10 0,02 0,04 1,81 1,37 2,49
Sucre en poudre kg 1,65 0,10 0,02 0,04 1,81 1,37 2,49
Vanille liquide L 0,02 0,00 0,02 19,76 0,43
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0,60 0,60 0,48 0,29
Progression Réa. Sur.
GENOISE

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

SIROP

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

Eplucher les kiwis

1899-12-30 00:05:00
Emincer

1899-12-30 00:05:00

SABAYON

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100°

1899-12-30 00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet

1899-12-30 00:15:00

FINITION

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Disposer les kiwis sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00
Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation