Beignets de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°641

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,23 €
Prix de revient TTC Total : 20,91 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1131,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte a beignets Cuisson Sauce tartare Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,08 0,08 0,90 0,07
Oeufs Pièce 1,60 0,80 2,40 0,18 0,43
ECONOMAT
Câpres Boite 0,01 0,01 4,09 0,04
Cornichons boîte 5/1 0,01 0,01 11,22 0,11
Farine t45 kg 0,08 0,08 0,94 0,08
Huile de friture bidon 0,40 0,40 12,44 4,98
Huile de tournesol L 0,01 0,20 0,21 1,89 0,39
Levure de boulangerie kg 0,00 0,00 0,84 0,00
Moutarde kg 0,01 0,01 3,05 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,80 0,80 1,37 1,10
Vinaigre de vin rouge L 0,02 0,02 0,48 0,01
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,01 0,01 1,42 0,01
Oignons kg 0,01 0,01 1,85 0,02
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,72 0,72 18,84 13,57
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les merlans et lever les filets

1899-12-30 00:20:00
Tailler les goujonnettes

1899-12-30 00:10:00

PATE À BEIGNETS

Réaliser la base de la pâte a beignets

1899-12-30 00:10:00
Monter les blancs et terminer la pâte

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Enrober les goujonnettes de pâte et frire a l'huile chaude

1899-12-30 00:15:00

SAUCE TARTARE

Réaliser une mayonnaise

1899-12-30 00:10:00
Hacher tous les autres éléments et les ajouter a la mayonnaise au moment de servir

1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation