PICCATAS DE VEAU LOMBARDE

 

Fiche technique de fabricationN°645

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,57 €
Prix de revient TTC Total : 26,27 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1874,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0,60 0,60 27,43 16,46
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,04 0,04 7,70 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 11,50 0,46
Parmesan kg 0,02 0,02 18,79 0,38
ECONOMAT
Chapelure kg 0,20 0,20 2,59 0,52
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,06 0,06 3,32 0,20
Farine t45 kg 0,12 0,02 0,14 0,94 0,13
Fond blanc de volaille 750g kg 0,45 0,45 11,73 5,28
Huile de tournesol L 0,02 0,02 2,28 0,05
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,20 1,20 1,37 1,65
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,32 0,53
Carottes kg 0,08 0,08 1,37 0,11
Céleri branche kg 0,02 0,02 2,16 0,04
Oignons kg 0,08 0,08 1,16 0,09
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

SAUCE TOMATE

Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Passer

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation