Fiche technique de fabricationN°652
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,15 €
Prix de revient TTC Total :
20,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
251,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeufs brouillées | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 11,50 | 0,23 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,66 | 0,37 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | 1,93 | 0,15 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | 1,37 | 10,98 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,48 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,26 | 0,50 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | 3,53 | 1,41 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,16 | 0,16 | 40,09 | 6,41 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier, laver la salade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler la salade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VINAIGRETTE | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| OEUFS BROUILLEES | ||
| Casser et battre les oeufs, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les oeufs brouillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler le saumon en fine julienne, concasser le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette plate | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Remplir ce nid avec les oeufs brouillés et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:01:00 |