Fiche technique de fabricationN°657
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,21 €
Prix de revient TTC Total :
8,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1100,471 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Béchamel | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,08 | 0,08 | 12,87 | 1,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 9,00 | 0,61 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | 0,90 | 0,36 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,18 | 0,07 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,06 | 0,06 | 20,77 | 1,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,03 | 0,09 | 0,94 | 0,08 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | 1,37 | 2,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,08 | 0,08 | 40,09 | 3,21 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| BECHAMEL | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |