Fiche technique de fabricationN°661
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,02 €
Prix de revient TTC Total :
24,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Garniture accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 4,00 | 4,00 | 1,47 | 5,88 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,08 | 0,08 | 9,31 | 0,74 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,87 | 0,05 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,08 | 0,08 | 3,05 | 0,24 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 1,15 | 4,60 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,20 | 0,28 | 1,74 | 0,49 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,32 | 0,20 | 0,52 | 2,90 | 1,51 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,48 | 0,20 | 0,68 | 2,42 | 1,64 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | 1,85 | 0,74 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poule | kg | 1,40 | 1,40 | 5,78 | 8,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Habiller, brider, et blanchir la poule | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Eplucher les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Ecumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Les tourner ou les couper en tronçons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule | ||
| DRESSAGE | ||
| A cuisson parfaite de la poule, la découper | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture d'accompagnement en ramequin a part | 1899-12-30 00:10:00 |