Fiche technique de fabricationN°674
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,96 €
Prix de revient TTC Total :
29,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
127,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,19 | 0,19 | 3,78 | 0,71 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,31 | 0,31 | 11,50 | 3,59 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,06 | 0,06 | 3,96 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,09 | 0,09 | 6,12 | 0,57 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade | kg | 2,50 | 2,50 | 9,86 | 24,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| COURT BOUILLON | ||
| Pocher les filets au court bouillon simple | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE BLANC | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |