Fiche technique de fabricationN°678
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,13 €
Prix de revient TTC Total :
16,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2369,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coques | Huîtres | Velouté | Finition velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | 3,00 | 0,36 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 9,00 | 0,58 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,31 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 0,09 | 16,67 | 1,50 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 4,33 | 0,17 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,40 | 0,40 | 11,55 | 4,62 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 16,00 | 16,00 | 0,44 | 7,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COQUES | ||
| Laver les coques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes, émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Porter a ébullition, et mettre les coques dans cette préparation | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| HUITRES | ||
| Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver le cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler le cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre |