Fiche technique de fabricationN°682
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,02 €
Prix de revient TTC Total :
12,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,72 | 0,72 | 11,27 | 8,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Madère | L | 0,12 | 0,12 | 4,91 | 0,59 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,11 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | 4,15 | 0,25 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 0,06 | 6,23 | 0,37 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | 4,33 | 0,26 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |