Fiche technique de fabricationN°684
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,90 €
Prix de revient TTC Total :
11,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1366,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,41 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,09 | 0,49 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,02 | 0,18 | 0,94 | 0,17 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | 10,63 | 0,09 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | 1,37 | 2,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,12 | 0,12 | 9,44 | 1,13 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,16 | 0,16 | 11,55 | 1,85 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,20 | 0,20 | 19,99 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| RAVIOLE | ||
| Emietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |