RAVIOLES CREVETTES ET SAUMON

 

Fiche technique de fabricationN°684

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,75 €
Prix de revient TTC Total : 11,00 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,04 0,04 22,57 0,90
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 9,05 0,33
Crème UHT 35% L 0,12 0,12 4,09 0,49
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,16 0,02 0,18 0,94 0,17
Huile d'olives L 0,01 0,01 11,43 0,09
Huile de tournesol L 0,04 0,04 1,89 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,60 1,60 1,37 2,20
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,20 0,20 1,37 0,27
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,12 0,12 10,50 1,26
Etrilles kg 0,16 0,16 11,55 1,85
Saumon frais kg 0,20 0,20 16,83 3,37
Progression Réa. Sur.
PATE

Réaliser une pâte a nouille

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies

1899-12-30 00:10:00
Crevettes décortiquées

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème

1899-12-30 00:10:00
Cuire doucement avec peu de réduction

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

RAVIOLE

Emietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout.

1899-12-30 00:15:00
Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne)

1899-12-30 00:30:00
Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée

Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce

1899-12-30 00:10:00
Décor avec aneth

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation