Consommé Célestine aux paillettes

 

Fiche technique de fabricationN°69

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,61 €
Prix de revient TTC Total : 6,44 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 965,136 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Célestine Paillettes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0,10 0,10 4,75 0,47
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 11,50 0,07
Emmental entier kg 0,01 0,01 8,94 0,09
Lait 1/2 écrémé L 0,07 0,07 0,92 0,06
Oeufs Pièce 1,20 0,20 1,40 0,21 0,30
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,02
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,06 0,06 0,95 0,06
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,40 0,40 1,37 0,55
LEGUMERIE
Carottes kg 0,04 0,04 2,37 0,09
Céleri branche kg 0,02 0,02 2,06 0,04
Ciboulette Botte 0,20 0,20 1,37 0,27
Poireaux kg 0,04 0,04 2,27 0,09
Tomates kg 0,04 0,04 3,32 0,13
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 1,20 1,20 3,49 4,18
Progression Réa. Sur.
CLARIFICATION

Préparer les éléments de la clarification, et les tailler

1899-12-30 00:20:00
Marquer la clarification en cuisson

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Passer au chinois étamine avec torchon

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine

1899-12-30 00:20:00
Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire

DRESSAGE

Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation