Aumônière de volaille, sauce tomate

 

Fiche technique de fabricationN°690

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,95 €
Prix de revient TTC Total : 43,81 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1802,998 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Velouté Garniture Finition Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,04 0,04 7,70 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,04 0,07 11,50 0,78
Crème épaisse kg 0,06 0,06 3,88 0,23
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,04 0,04 3,32 0,13
Farine t45 kg 0,03 0,02 0,05 0,94 0,05
Feuilles de brick poche 8,00 8,00 0,89 7,09
Fond blanc de volaille 750g kg 0,15 0,36 0,51 11,73 5,98
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,37 0,55
Carottes kg 0,08 0,04 0,12 1,42 0,17
Céleri branche kg 0,08 0,08 2,06 0,16
Champignons de paris kg 0,12 0,12 5,80 0,70
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 19,60 19,60 1,40 27,50
Progression Réa. Sur.
BASE

Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc

1899-12-30 00:05:00
Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Tailler les légumes en julienne et les étuver

1899-12-30 00:20:00

FINITION

Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick

1899-12-30 00:15:00
Passer au four

SAUCE TOMATE

Réaliser une sauce tomate

1899-12-30 00:15:00
Passer au mixer et au chinois

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation