Fiche technique de fabricationN°697
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,58 €
Prix de revient TTC Total :
30,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3146,166 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Fumet | Américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 3,00 | 0,36 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | 4,29 | 0,77 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,19 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 0,08 | 3,32 | 0,27 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,02 | 0,26 | 0,94 | 0,24 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,43 | 0,46 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 1,74 | 0,21 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,32 | 0,32 | 5,38 | 1,72 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 2,90 | 0,08 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,16 | 0,16 | 10,50 | 1,68 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,60 | 0,60 | 11,55 | 6,93 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,32 | 0,32 | 18,94 | 6,06 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,32 | 0,32 | 22,16 | 7,09 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,32 | 0,32 | 4,01 | 1,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| AMERICAINE | ||
| Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |