FEUILLETE DE MOULES AU SAFRAN

 

Fiche technique de fabricationN°698

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,78 €
Prix de revient TTC Total : 10,71 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2872,366 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,30 0,30 3,00 0,90
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,02 0,08 9,05 0,73
Crème UHT 35% L 0,18 0,18 4,09 0,74
Margarine feuilletage kg 0,27 0,27 4,29 1,16
Oeufs Pièce 0,60 0,60 0,19 0,11
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,36 0,02 0,38 0,94 0,36
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,06
Safran boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,01
LEGUMERIE
Citrons kg 0,12 0,12 3,64 0,44
Echalotes kg 0,06 0,06 2,90 0,17
Persil plat kilo kg 0,02 0,00 0,02 0,99 0,02
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,50 1,50 4,01 6,01
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00
Abaisser et détailler des bouchées

1899-12-30 00:20:00
Cuire

1899-12-30 00:20:00

MOULES MARINIERE

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:15:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Cuire façon marinière

1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

Décortiquer les moules

1899-12-30 00:15:00
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

1899-12-30 00:10:00
Safraner, et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation