Fiche technique de fabricationN°699
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,41 €
Prix de revient TTC Total :
43,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1988,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture printanière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,60 | 1,60 | 17,51 | 28,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 9,00 | 1,44 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,18 | 0,29 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | 1,47 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | 0,94 | 0,08 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,15 | 0,92 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,80 | 0,96 | 4,15 | 3,98 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | 1,95 | 0,16 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,42 | 0,57 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,42 | 0,57 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,24 | 0,24 | 3,32 | 0,80 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,24 | 0,24 | 4,18 | 1,00 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,80 | 0,80 | 2,48 | 1,98 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | 1,85 | 0,30 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | 4,33 | 0,69 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,24 | 0,24 | 5,12 | 1,23 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,24 | 0,24 | 1,75 | 0,42 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés a blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:20:00 |