Fiche technique de fabricationN°703
Pour kg de farine
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,71 €
Prix de revient TTC Total :
34,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31096,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tourrage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,40 | 2,00 | 2,40 | 11,50 | 27,60 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,20 | 2,20 | 0,90 | 1,97 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,18 | 0,72 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 4,00 | 4,00 | 0,94 | 3,76 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,16 | 0,16 | 0,84 | 0,13 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,48 | 0,48 | 1,37 | 0,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Faire pousser | ||
| Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| TOURRAGE | ||
| Donner 3 tours simples | ||
| FACONNAGE | ||
| Façonner les croissants, dorer et mettre a pousser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer a nouveau et cuire a four 240° | 1899-12-30 00:20:00 |