DARNES DE COLIN POCHEES HOLLANDAISE

 

Fiche technique de fabricationN°710

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,77 €
Prix de revient TTC Total : 15,09 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,097 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Hollandaise décor Légumes pommes vapeur Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,04 0,17 11,50 1,90
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,21 0,42
ECONOMAT
Gros sel kg 0,00 0,00 0,77 0,00
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 1,90 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,37 0,69
Carottes kg 0,30 0,30 1,42 0,43
Citrons kg 0,10 0,05 0,20 0,35 3,96 1,38
Haricots verts frais kg 0,10 0,10 4,18 0,42
Navets ronds kg 0,30 0,30 2,85 0,85
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,20 0,20 1,68 0,34
POISSONNERIE
Colin kg 1,25 1,25 6,91 8,64
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00
Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00
Pocher

1899-12-30 00:05:00

HOLLANDAISE

Clarifier le beurre

1899-12-30 00:10:00
Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

DECOR

Historier les citrons

1899-12-30 00:10:00
Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Carottes et navets tournés et glacer a blanc

1899-12-30 00:30:00
Pommes de terre tournées et cuites a la vapeur

1899-12-30 00:20:00
Haricots verts préparés et cuits a l'Anglaise

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Darnes sur plat ovale, garniture autour.

1899-12-30 00:05:00
Sauce hollandaise a part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation