FEUILLETTÉE DE FRUITS DE MER

 

Fiche technique de fabricationN°712

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,97 €
Prix de revient TTC Total : 11,87 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2941,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Fumet Velouté Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04 0,08 3,00 0,24
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 9,05 0,36
Crème épaisse kg 0,08 0,08 3,88 0,31
Margarine feuilletage kg 0,18 0,18 4,29 0,77
Oeufs Pièce 0,40 0,40 0,19 0,08
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,24 0,02 0,26 0,94 0,24
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,04 0,04 1,74 0,07
Champignons de paris kg 0,32 0,32 5,38 1,72
Echalotes kg 0,01 0,02 0,03 2,90 0,08
Oignons kg 0,04 0,04 1,16 0,05
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40 3,11 1,24
SURGELES
Cocktail fruits mer kg 0,80 0,80 7,69 6,15
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

00:60:00

Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

00:15:00

GARNITURE

Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac

Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris

00:10:00

FUMET

Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules

00:30:00

VELOUTE

Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Mélanger la garniture et la sauce

00:05:00

Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation