Fiche technique de fabricationN°716
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,57 €
Prix de revient TTC Total :
18,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,90 | 0,90 | 16,88 | 15,19 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,01 | 0,14 | 9,05 | 1,22 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,19 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | 3,11 | 0,78 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le morceau de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les tranches | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Béarnaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |