Fiche technique de fabricationN°718
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,96 €
Prix de revient TTC Total :
19,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
721,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 9,05 | 1,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,19 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,03 | 0,48 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,15 | 0,25 | 3,64 | 0,91 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | ||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais | kg | 1,00 | 1,00 | 16,83 | 16,83 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le saumon |
00:10:00 |
|
Détailler les darnes |
00:10:00 |
|
Mettre a mariner |
|
00:30:00 |
| CUISSON | ||
Griller les darnes |
00:10:00 |
|
| BEARNAISE | ||
Réaliser une sauce béarnaise |
00:10:00 |
|
| DECOR | ||
Préparer le persil frisé |
00:05:00 |
|
Historier les citrons |
00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière |
00:05:00 |