Fiche technique de fabricationN°720
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,89 €
Prix de revient TTC Total :
19,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1319,949 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oignons | Citrons | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 9,05 | 0,30 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,67 | 0,67 | 1,47 | 0,98 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | 8,71 | 2,90 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 0,07 | 0,13 | 3,64 | 0,49 | ||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | 1,16 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 14,71 | 14,71 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| OIGNONS | ||
| Emincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| CITRONS | ||
| Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les blanchir | ||
| Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| FINITION DE LA SAUCE | ||
| Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce |