TA : LES RAGOÛTS À BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°756

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 24,21 €
Prix de revient TTC Total : 24,21 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8129,195 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,04 0,12 11,50 1,38
Crème épaisse kg 0,30 0,30 3,88 1,16
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,06 0,06 0,94 0,06
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,32 1,32
Carottes kg 0,20 0,20 1,37 0,27
Céleri branche kg 0,05 0,05 2,16 0,11
Champignons de paris kg 0,25 0,25 6,73 1,68
Citrons kg 0,05 0,05 2,90 0,15
Oignons kg 0,20 0,20 0,40 1,16 0,46
Poireaux kg 0,10 0,10 2,43 0,24
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,25 0,25 2,43 0,61
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00 16,56 16,56
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller la volaille, découper a cru

1899-12-30 01:00:00
Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses

1899-12-30 00:15:00
Cuire

RAGOUT

Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts a blanc

1899-12-30 00:15:00
Cuire

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc

1899-12-30 00:10:00
Petits oignons glacés a blanc

FINITION

Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation