Fiche technique de fabricationN°76
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,76 €
Prix de revient TTC Total :
7,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
632,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Chemisage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,23 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 4,00 | 6,00 | 0,19 | 1,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 0,94 | 0,04 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,05 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,10 | 0,10 | 53,81 | 5,38 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mixer et passer au tamis le foie gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher la truffe grossièrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Chemiser les ramequins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, les incorporer a la base et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire au bain-marie 10 minutes, puis a four chaud | 1899-12-30 00:15:00 |