Fiche technique de fabricationN°760
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,43 €
Prix de revient TTC Total :
35,87 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1351,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,75 | 0,75 | 3,00 | 2,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,10 | 0,23 | 11,50 | 2,59 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | 4,66 | 2,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,00 | 0,10 | 1,10 | 0,94 | 1,03 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 5,95 | 0,30 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 10,00 | 10,00 | 1,37 | 13,72 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,25 | 1,25 | 1,32 | 1,65 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,13 | 0,13 | 2,90 | 0,36 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,75 | 0,75 | 9,44 | 7,08 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,25 | 1,25 | 3,64 | 4,55 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner | ||
| RAVIOLE | ||
| Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |