TA : BRAISER À COURT MOUILLEMENT

 

Fiche technique de fabricationN°769

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,49 €
Prix de revient TTC Total : 37,95 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2867,562 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce lié Sauce réduction Sauce glaçage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,32 0,32 3,00 0,96
CREMERIE
Beurre kg 0,16 0,20 0,12 0,40 0,88 11,47 10,09
Crème UHT 35% L 0,40 0,80 0,80 2,00 3,93 7,85
Oeufs Pièce 4,00 4,00 0,18 0,72
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,12 0,12 0,94 0,11
Sel fin kg 0,00 0,02 0,02 0,02 0,06 0,32 0,02
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20 1,74 0,35
Champignons de paris kg 0,40 0,40 5,47 2,19
Citrons kg 0,40 0,40 1,42 0,57
Echalotes kg 0,16 0,40 0,56 4,12 2,30
Oignons kg 0,40 0,40 1,85 0,74
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2,00 2,00 3,11 6,22
Merlans de 200g kg 0,80 0,80 7,28 5,82
Progression Réa. Sur.
REMARQUES

Utiliser la sauce réduction pour le glaçage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation