Fiche technique de fabricationN°775
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,00 €
Prix de revient TTC Total :
24,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
834,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,00 | 1,00 | 18,99 | 18,99 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | 3,11 | 1,56 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Manchonner |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher laver les légumes |
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Tailler en mirepoix |
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| CUISSON | ||
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
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En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
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Glacer |
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| DRESSAGE | ||
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
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