Fiche technique de fabricationN°778
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,75 | 0,75 | 16,88 | 12,66 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,13 | 0,13 | 3,06 | 0,38 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | 9,00 | 0,31 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 12,65 | 0,19 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | ||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | 18,35 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | 3,43 | 0,86 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dénerver le contre filet |
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Mettre en marinade instantanée |
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Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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Bordelaise |
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Ciseler l'échalote |
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Faire résuire les échalotes et le vin rouge |
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Mouiller avec le fond brun et réduire de moitiée |
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Monter au beurre et assaisonner |
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| FINITION | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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Cresson en décor et saucière de bordelaise a part |
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