Fiche technique de fabricationN°783
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,00 €
Prix de revient TTC Total :
4,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,09 | 0,33 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,12 | 0,12 | 0,90 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,18 | 0,07 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | 7,93 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | ||||||||
| Tapioca | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 4,15 | 0,83 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 0,20 | 4,17 | 0,83 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,99 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | 1,79 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tronçonner les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les légumes a l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Hacher les carottes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire la même opération avec les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| APPAREIL | ||
| Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie au four | ||
| MAYONNAISE | ||
| Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre a l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil | 1899-12-30 00:10:00 |