DARNE DE SAUMON GRILLÉE, BÉARNAISE, LÉGUMES GLACÉS

 

Fiche technique de fabricationN°791

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,99 €
Prix de revient TTC Total : 27,96 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 850,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Béarnaise Décor Légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,03 0,15 11,50 1,73
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,21 0,42
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,05 0,05 1,93 0,10
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,05 0,01 0,06 1,37 0,08
Sucre en poudre kg 0,05 0,01 0,06 1,37 0,08
LEGUMERIE
Carottes kg 0,50 0,50 1,42 0,71
Cerfeuil Botte 0,13 0,13 1,15 0,14
Citrons kg 0,10 0,25 0,35 3,96 1,38
Courgettes kg 0,50 0,50 2,74 1,37
Echalotes kg 0,02 0,02 6,12 0,12
Estragon Botte 0,25 0,25 1,32 0,33
laurier sec kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Navets ronds kg 0,50 0,50 2,85 1,42
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,02 0,03 0,99 0,03
Thym kg 0,00 0,00 1,32 0,00
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1,00 1,00 19,99 19,99
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le saumon

1899-12-30 00:10:00
Détailler les darnes

1899-12-30 00:05:00
Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

Griller les darnes

1899-12-30 00:15:00

BEARNAISE

Réaliser une sauce béarnaise

1899-12-30 00:15:00

DECOR

Préparer le persil frisé

1899-12-30 00:05:00
Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

LEGUMES GLACES

Eplucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes)

1899-12-30 00:15:00
Tourner

1899-12-30 00:20:00
Glacer

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation