Fiche technique de fabricationN°798
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,31 €
Prix de revient TTC Total :
21,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1682,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce et finition | Base bouquetière | Cuisson bouquetière | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,40 | 0,48 | 1,74 | 0,84 | |||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,40 | 0,40 | 5,22 | 2,09 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | 4,18 | 0,42 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,40 | 0,40 | 2,27 | 0,91 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | 1,79 | 0,07 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | 1,75 | 0,18 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | 9,81 | 11,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la poularde poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| SAUCE ET FINITION | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| BASE BOUQUETIERE | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets | 1899-12-30 00:55:00 |
|
| CUISSON BOUQUETIÈRE | ||
| Carottes et navets glacés a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits a l'Anglaise et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:15:00 |