Fiche technique de fabricationN°804
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,14 €
Prix de revient TTC Total :
24,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1810,891 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 22,57 | 0,56 | ||||||||
| Pineau | Btelle | 0,05 | 0,05 | 11,58 | 0,58 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,97 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | 5,16 | 0,21 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,32 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 6,73 | 0,84 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 16,56 | 16,56 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FOND BRUN DE VOLAILLE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| a la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |