Fiche technique de fabricationN°808
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,55 €
Prix de revient TTC Total :
10,20 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1045,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,90 | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | 3,30 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | 1,89 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 3,05 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,12 | 0,14 | 5,38 | 0,75 | |||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 3,64 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 2,90 | 0,17 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | 2,42 | 0,97 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | 3,11 | 1,87 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 1,00 | 3,66 | 3,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POIREAUX | ||
| Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver | ||
| DRESSAGE | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |