Fiche technique de fabricationN°809
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
77,38 €
Prix de revient TTC Total :
309,51 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88901,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moulés cuiracao | Rochers pralinés | Saphirs | Nougats | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Curaçao | Btelle | 0,20 | 0,20 | 11,12 | 2,22 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,80 | 0,80 | 2,38 | 1,91 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,70 | 0,70 | 1,09 | 0,76 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,60 | 0,60 | 9,00 | 5,40 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | 1,00 | 4,09 | 4,09 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 0,40 | 20,40 | 0,18 | 3,65 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes entières | kg | 2,00 | 2,00 | 8,89 | 17,79 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,32 | 0,32 | 8,83 | 2,82 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,70 | 0,70 | 20,60 | 14,42 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 1,00 | 2,40 | 3,20 | 6,60 | 15,59 | 102,91 | ||||||
| Couverture noire | kg | 4,00 | 0,80 | 2,00 | 6,80 | 9,64 | 65,57 | ||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,20 | 0,20 | 2,40 | 0,48 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,40 | 0,40 | 4,74 | 1,89 | ||||||||
| Praliné | kg | 4,00 | 4,00 | 18,82 | 75,28 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 6,70 | 7,50 | 1,37 | 10,29 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| mise au point couverture | ||
| Noire: 55, 28, 31 | ||
| Lactée et blanche : 50, 26, 30 | ||
| Moulés | ||
| Mettre au point la couverture noire et préparer les moules | ||
| Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, | ||
| Parfumer | ||
| Garnir et opturer | ||
| rochers pralinés | ||
| Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue | ||
| Façonner les rochers | ||
| Tremper dans la couverture lactée + amades grillées | ||
| saphir | ||
| Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre | ||
| A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid | ||
| Détailler et tremper dans la couverture lactée | ||
| nougat (pour 1 ta) | ||
| Cuire le miel a 120° | ||
| Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille | ||
| Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel | ||
| A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches | ||
| Mouler immédiatement, refroidir et découper |