Fiche technique de fabricationN°811
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,33 €
Prix de revient TTC Total :
9,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,12 | 0,12 | 5,95 | 0,71 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,12 | 0,12 | 3,88 | 0,47 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,16 | 0,93 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,50 | 0,40 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,12 | 0,12 | 2,06 | 0,25 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,40 | 0,40 | 8,43 | 3,37 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Surimi 0,200kg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,44 | 0,65 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,12 | 0,12 | 16,67 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Nettoyer et ciseler la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| garniture | ||
| Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor avec cerfeuil |