Fiche technique de fabricationN°815
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,08 €
Prix de revient TTC Total :
8,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3214,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème | Crème anglaise | Décor | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 23,50 | 0,94 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,04 | 1,09 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,24 | 4,66 | 1,12 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,14 | 0,14 | 4,29 | 0,62 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,21 | 0,34 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,24 | 0,24 | 9,04 | 2,17 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 20,51 | 0,94 | ||||||
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 0,02 | 11,16 | 0,22 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | 17,74 | 1,42 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Réglisse liquide | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 19,76 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire a four 180° | ||
| CHANTILLY | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer a la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CRÈME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer a froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE POUR 1 COUVERT | ||
| Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sur le deuxième carré, disposer la chantilly a la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer dans l’assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |