NOISETTE DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

 

Fiche technique de fabricationN°817

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,63 €
Prix de revient TTC Total : 22,54 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1405,423 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin rouge L 0,40 0,40 3,06 1,22
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,02 0,06 11,47 0,69
Crème UHT 35% L 0,02 0,02 3,93 0,08
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0,00 0,00 1,61 0,01
Clous de girofles pot 0,80 0,80 1,47 1,18
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 12,65 2,53
Gelée de groseilles Pot 0,02 0,02 3,39 0,07
Huile de tournesol L 0,02 0,02 1,89 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,32 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,04 0,04 1,74 0,07
Céleri branche kg 0,02 0,02 2,90 0,06
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
Pommes Golden kg 0,48 0,48 2,59 1,24
SURGELES
Cuissot de biche kg 0,72 0,72 20,57 14,81
Progression Réa. Sur.
MARINADE

Mettre les noisettes de biche a mariner la veille de son utilisation

1899-12-30 00:15:00

BASE

Tailler les noisettes de biche

1899-12-30 00:10:00
Sauter

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00
Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Napper les noisettes au moment de l'envoi

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation