Fiche technique de fabricationN°825
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,98 €
Prix de revient TTC Total :
11,94 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1375,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 1,00 | 1,00 | 8,44 | 8,44 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,04 | 0,04 | 14,89 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,08 | 0,08 | 8,71 | 0,70 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 2,28 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 6,73 | 0,81 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| pommes sautées | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |