Crème Choisy

 

Fiche technique de fabricationN°83

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,35 €
Prix de revient TTC Total : 17,41 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1454,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0,08 0,08 0,62 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,01 0,01 0,07 9,00 0,63
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
Lait 1/2 écrémé L 0,05 0,05 0,90 0,04
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,18 0,18
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Fond blanc de volaille 750g kg 0,94 0,94 14,81 13,89
Gros sel kg 0,00 0,00 0,87 0,00
Huile de tournesol L 0,04 0,04 1,89 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,13 0,13 1,42 0,18
Laitue Pièce 1,00 0,25 1,25 1,27 1,58
Poireaux kg 0,08 0,08 4,33 0,35
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00
Emincer le poireau

1899-12-30 00:10:00
Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00
Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les laitues et cuire 40 minutes

1899-12-30 00:02:00
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

LIAISON

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison a l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

GARNITURE

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00
Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton a part

1899-12-30 00:05:00
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