Fiche technique de fabricationN°835
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,23 €
Prix de revient TTC Total :
32,94 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
942,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Soupe | Julienne | Poisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | 8,35 | 0,27 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | 3,32 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 10,63 | 0,64 | |||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | 1,37 | 0,08 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,04 | 0,04 | 3,17 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | 1,16 | 0,19 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | 2,43 | 0,39 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,95 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 2,73 | 0,27 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 0,60 | 3,43 | 2,06 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,40 | 0,40 | 7,28 | 2,91 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,80 | 0,80 | 27,38 | 21,90 | ||||||||
| Vives | kg | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,10 | 0,10 | 16,07 | 1,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver a l'huile d'olive | ||
| Refroidir | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
| Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller a l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire 30mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON POISSON | ||
| Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | ||
| Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| REALISER LA ROUILLE | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part | 1899-12-30 00:10:00 |