Fiche technique de fabricationN°836
Pour Couvert(s)
Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,62 €
Prix de revient TTC Total :
14,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3062,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | crème pâtissière | Sauce chocolat | Décor | Chemisage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 20,03 | 0,20 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,01 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,05 | 0,30 | 0,90 | 0,27 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,05 | 0,05 | 9,17 | 0,46 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,04 | 0,04 | 8,55 | 0,34 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | 9,64 | 1,93 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,03 | 0,01 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||
| Nappage blond | kg | 0,10 | 0,10 | 4,55 | 0,45 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 0,15 | 0,25 | 3,49 | 1,37 | 4,79 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 0,15 | 0,25 | 3,49 | 1,37 | 4,79 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 15,57 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Monter et cuire | ||
| CREME PATISSIERE | ||
| Réaliser, réserver | ||
| AUTRES ELEMENTS | ||
| Poires : couper en dés, émincer pour le décor | ||
| Amandes : torréfier | ||
| Parfumer le sirop des poires (punchage) | ||
| Préparer le nappage | ||
| Réaliser la sauce chocolat | ||
| MONTAGE | ||
| Tailler la génoise en 2 ou 3 disques | ||
| Puncher au sirop de poires | ||
| Masquer a la crème pâtissière et dés de poires | ||
| Lustrer avec le nappage blond | ||
| Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux | ||
| Décorer le tour avec les amandes | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | ||
| Sauce chocolat servie a part |