Fiche technique de fabricationN°849
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,92 €
Prix de revient TTC Total :
19,69 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1416,137 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,08 | 0,08 | 14,89 | 1,19 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 11,50 | 1,84 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 5,80 | 0,46 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,08 | 0,08 | 4,27 | 0,34 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | 10,31 | 12,37 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pintadeau | ||
| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| beurre composé | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| dressage | ||
| Napper les pintadeau avec la sauce au moment de l'envoi |