Fiche technique de fabricationN°852
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,93 €
Prix de revient TTC Total :
3,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1003,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 21,97 | 0,44 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | 3,88 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 12,65 | 2,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet d'autruche | kg | 0,60 | 0,60 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| détailler les escalopes d'autruche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |