ŒUFS POCHÉS SUR RATATOUILLE, MAYONNAISE AU SAFRAN

 

Fiche technique de fabricationN°856

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,88 €
Prix de revient TTC Total : 7,52 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 34,099 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ratatouille sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs Pièce 0,40 0,40 0,18 0,07
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,04 0,04 10,63 0,43
Huile de tournesol L 0,10 0,10 2,28 0,23
Moutarde kg 0,01 0,01 2,99 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,04
Safran boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 4,00 4,00 1,37 5,49
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,04 0,73 0,03
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,12 0,12 3,26 0,39
Cerfeuil Botte 0,01 0,01 1,32 0,01
Courgettes kg 0,12 0,12 2,43 0,29
Poivrons rouges kg 0,04 0,04 4,91 0,20
Tomates kg 0,12 0,12 2,73 0,33
Progression Réa. Sur.
BASE

Pocher les œufs, ébarber

1899-12-30 00:15:00

RATATOUILLE

Laver les légumes, monder les tomates

1899-12-30 00:15:00
Tailler tous les légumes en fine brunoise

1899-12-30 00:20:00
Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes

1899-12-30 00:10:00
Refroidir et mélanger les légumes

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels)

1899-12-30 00:05:00
disposer l'œuf tiède sur la ratatouille

1899-12-30 00:02:00
napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil

1899-12-30 00:05:00
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